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1盆小条上千米长 千年绝技合什手工面恐后继无人

来源:华西都市报 作者: 2016-04-22 09:41:00
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弹小条

合什手工面

面食,一向是川南人的最爱。宜宾越溪河畔,有一种历史悠久的民间绝技——合什手工面,以其工艺独特、口感极佳深受欢迎,其制作工艺在宋朝年间就被百姓所熟悉掌握。揉面、擀面、拉丝,风干、截断、装袋,合什手工面制作要历经 36 个小时,大大小小24道工序,正是这些繁琐的细节,最大程度还原了面食的美味,创造了味蕾奇迹。

挽竹

地下泉水合什手工面无法取代之秘

宜宾县合什镇始建于明代,坐落越溪河畔,一直享有“农特之乡”的美誉。合什手工方面,更是小镇传承千年的绝技,1986年获得了世博会银奖,2009年手工面制作工艺申报为县级非物质文化保护遗产。

中国传统手工面传承人刘启湘说,“合什手工面”制作历史可以追溯到1000多年前,祖师辈的时候,制作方法简单,仅是用手工揉面,擀面杖擀出简单形状,再用刀切,自做自用,不作商品流通。随着时间的推移和经验的积累,祖师们发现将揉好的面拉成丝晾晒干后能放置较长时间,可随时食用,因此生产数量才逐渐提高。这一阶段的手工面被称为“单柱面”。

“到了清末,人们对合什面的制作工艺进行了许多改进,将面条拉成细丝,用竹枝晾挂起来自然风干,再进行简易包装进入市场流通,在川南一代名声渐旺。”刘启湘说,这一阶段的手工面被称为“双柱面”,手工面比以前更细,口感更好,深受欢迎。

进入20世纪60年代,合什手工面得到了全面发展,以人民公社面厂为代表的手工面生产作坊在合什境内生根开花,几乎每村都有一个生产作坊,量和质都得到飞跃发展,鼎盛时期还在内江、自贡等地开设了生产点。

由于当时制作手工面是取合什特有的地下泉水,即龙王庙井的水制作,其独特的水质和精湛的制作工艺都是其他地方无法比拟的,最后只有合什手工面被保留了下来并得到了继续发展。

扑粉

制作36小时 大大小小需 24道工序

中国传统手工面传承人严清明说,合什的面匠头天就要把面粉发起,第二天一大早起来作业,反复揉一大盆面粉,直到揉得劲丝相当强的时候,再把面粉揉成一根大面柱。

大面柱又揉成小面柱,如此周而复始制成,面匠就把拉成丝的面自然风干,制作时最重要的是避免太阳晒,否则就拉不成丝。面丝风干后,面匠们就把它截成短节装成袋,再用礼品盒装上,这样就可以上市了。

“其制作流程与兰州拉面差不多,但比兰州拉面的工序要多。”合什手工面制作从面粉到成品要历经36个小时,大大小小需 24道工序。面匠师傅介绍,第一道工序和面,一个盆至少要两个人操作,不停地翻揉,起码一个半小时以上;再把和好的面团盖上发酵几个小时。

中间几道工序分别为切条、揉大条、弹中条、弹小条。“这些都非常耗时耗力,不要小看弹小条,一盆小条差不多1000多米长,其间没有一处接头。”小条弹好后仍要在盆里放6个小时。

第六道工序就是挽竹,把盆里的小条搓成麻花装Z字型缠绕在两根竹棍上。第七、八、九道工序再沉槽、扑粉以及再次沉槽,做完这一步差不多就是凌晨5点过了,这时候师傅们又回去睡觉,等到第二天早上雾撒尽才起床做第十道工序,这也是最为壮观的拉面。把一根手指粗五十厘米长的面条拉到九米长如丝般细;第十一道至十三道工序是晾晒、收面,选好尺寸切断,包装成品。

晾晒

32名师傅 传统工艺急需青壮年传承

合什手工面真正美名远播还是在20世纪90年代初,生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上,进行了精细包装,申请注册商标,并向外隆重推出了多个品牌,于2009年获得县级非物质文化遗产称号。

2003年,合什手工面在获省级无公害食品认证,并通过了国家农业部检测中心检测,认定为国家级无公害农产品。在2002年西部“农博会”和2003、2004年举办的“西洽会”、“厦博会”上,受到了广大消费者的青睐。

刘启湘说,目前,合什镇现有的“越华”、“金光”、“天祥”等品牌手工面,年产量200吨左右,手工面制作师傅32人,除6人为青壮年外,其余26人均为60岁以上年老者。因合什手工面制作工艺都是靠制面师傅们自小拜师学艺,手把手传授,刻苦操练,耳听口述给流传下来的,所以几乎没有留下历史资料,且懂制作工艺者多为年老者,面临技术后继无人的状态,急需采取措施进行保护。

切面

“越华”食品经理刘华说,他们的手工面能在淘宝等诸多网络平台买到,年底常常是供不应求。近期他们还打算将现有2000平米的厂房,扩建至5000平米,吸引更多的青壮年加入手工面制作,传承民间精湛工艺。

吴代秀 龚能治 华西城市读本记者 邓烨 (受访者供图)

关键词:1986年,小面,千米,越华,绝技,工序,面的,西洽会,金光,天祥

责任编辑:杨光

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