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300年前清代册封宴吃啥? 鳜鱼没有刺猪爪没骨头

来源:扬子晚报 作者: 2016-04-18 08:32:39
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  在昨日举行的第八届苏州观前小吃美食文化节开幕式上,5套从300年前“穿越”而来的清代册封宫廷宴席让市民大开眼界。据了解,这五套册封宴是根据史料《琉球冠船录》中记载的康熙册封琉球国王菜单复原的:1719年,苏州籍探花徐葆光奉康熙之命为册封副使,代表清朝皇室赐宴琉球国王。

  扬子晚报全媒体记者周晓青

  一桌菜最少做上一天时间

  记者在现场看到,这套清代册封宴席共有五套菜系,每套四菜一汤两点心,其中既有鱼翅、燕窝、海参等名贵菜肴,也有各种精致的小点心,无论从做法到摆盘,都非常“高大上”。

  苏州市饮食文化研究会秘书长、吴门人家饮食文化有限公司总经理沙佩智介绍说,10多年前,她开始研究宫廷菜的复制还原。和这个菜单结缘,是多亏了那霸旅游局的“牵线”。那霸是古代琉球首都遗址所在,现属于日本冲绳县。根据徐葆光所著《中山传信录》,那霸旅游局再现了300年前册封典礼的各项礼仪、器物,但是唯独册封宴无法还原。于是,当时日本朋友托人在中国寻找能做出这份菜单上所记载的菜肴的人,沙佩智便打算接受这项任务。2012年6月沙佩智接触到康熙册封琉球国王宴会上的这份菜单,菜单上面记载了五套宫廷菜和各色酱碟、宫廷小点。看过菜单后,沙佩智特地找到故宫一位研究御膳的学者进行鉴定。在故宫收藏的1719年册封琉球国王携带食物清单中,这份菜单中的主菜及配菜,确有记载。菜单上有五套菜,每套菜四菜一汤,一人一桌。

  “中国宫廷菜精细繁复,册封宴的菜单只写了菜名和配料,并没有具体烹饪法,”沙佩智带着几位大厨,一起潜心研究了近20天的时间,才完成5套册封宴的制作,“一桌菜最少做上一天。”沙佩智说。2013年,应冲绳中国交流推进会和冲绳徐葆光研究会的邀请,沙佩智携几位大厨飞抵冲绳参加冲绳第三届美食节,带去了清代册封宴,结果有1000多名日本居民报名试吃。

  苏州探花奉皇命赐宴琉球王

  据史料记载,1719年,苏州籍探花徐葆光奉康熙之命为册封副使,携测量官、厨子、糕点匠等人抵达琉球,代表康熙赐宴琉球国王。

  据清乾隆二十四年漱润堂刻本《琉球国志略》记载,旧例使臣有七宴,其中包括谕祭宴、册封宴、中秋宴、重阳宴、鉴别宴、拜辞宴、登舟宴。册封宴作为七宴之一,十分重要。沙佩智还告诉记者说:“史料记载,在宫廷菜中,以地方命名的只有苏州菜,曾得到过皇帝盛赞。”据了解,现在的册封宴基本保持了原来的菜样,不过后期已略微有所改良。

  除了代表康熙赐宴以外,苏州人徐葆光还完成了一项更重要的任务,就是奉旨测绘完成了《琉球地图》,确定了中琉之间国界,地图上明确显示钓鱼岛在中国境内。所以,还原复制“册封宴”,也是从另一个角度印证钓鱼岛自古以来就属于中国的事实。

  御赐苏州菜的秘密

  化平凡食材为“高大上”菜肴

  清蒸鳜鱼:没有一根刺,鱼鳞是一片片贴上的

  在册封宴中,记者看到有一道“栩栩如生”的清蒸鳜鱼,厨师说里面没有一根鱼刺,身上铺满了金黄色的立体“鱼鳞”。原来大厨们把鱼脊两边的鱼肉片下来,把鱼肉打成鱼茸再贴到鱼脊两边,把蛋黄蒸成糕切成鱼鳞形,一片片再贴在鱼茸的表面,足见功夫之深。

  毛蟹燕窝:虾茸做蟹壳,蟹壳当模具

  这些菜中有一道是毛蟹燕窝。据介绍,燕窝是宴席中的精品,毛蟹在苏州是上不了台面的,据推测可能是琉球只有毛蟹。在复原过程中,若采用普通家常烧饭,则无法显示宫廷的隆重气势。所以大厨们用虾茸做毛蟹壳,壳内放蟹肉,把毛蟹壳作为做虾茸的模具,蟹壳内放一层虾茸。为了使虾茸如蟹壳一样发红,所以用活虾出虾仁,再捣成虾茸。虾茸内再放上蟹粉,上笼一蒸后就如真的蟹一样。

  鹿蹄筋:一个鹿筋要至少四样原料来配

  沙佩智介绍说,这道菜要先花3天时间水发泡开干鹿筋,然后加入火腿、小虾等吊汤提味,银杏、鸽子蛋等入菜烹制,才算大功告成,因此一套清册封宴,店内7个厨师要忙碌一天才能还原成功。

  河鳝:鳝丝为“骨”,蛋白做的“荷花”来衬托

  苏州菜精工细作的精髓在五套册封宴中处处都能体现,比如第三套中有河鳝,河鳝的骨头是用鳝丝代替的。大厨们把鳝背丝编成一网罩着一大肉圆,四周用荷花瓣形的蛋白围起来,这样鳝背丝乌黑,蛋白雪白形成鲜明的对比。

  炒猪爪:拆散后再“重装”,不用吐骨头

  第四套中的炒猪爪也绝对不是一般的猪爪,大厨们把猪爪内的骨头都拆出来,再把肉和蹄筋放进去,外表看上去是一个完整的猪爪,既有肉质酥烂的口感,同时不会再有吐骨头的不雅之举。

  清代宫廷册封宴菜单

  第一套

  毛蟹燕窝(松仁、乌心豆、赤玉子[注:鸡蛋]、火腿)

  鱼翅(小虾、菌菇类、乌心豆、火腿)

  清蒸鹌鹑(松茸、赤豆子、乌心豆)

  海参(薯、鸡皮、火腿、笋干、赤玉子)

  点心(黄米糕、南方点心)

  汤(燕窝)

  第二套

  鸭(新鲜笋、小虾、菌菇、乌心豆、火腿、赤豆子)

  鹿蹄筋(乌心豆、干小虾、火腿、赤玉子、金针菜)

  三鲜(大蛤蜊、红贝、四角蛤蜊、淡水藻类、赤玉子、新鲜笋)

  炖鹿肉(乌心豆、赤玉子、莴苣)

  点心(千重糕、芋粉饼)

  汤(小河虾、鱼尾)

  第三套

  河鳝(乌心豆、小虾、赤玉子)

  大虾(乌心豆、赤玉子)

  水龟(乌心豆、赤玉子)

  儒艮(乌心豆、赤玉子、小虾火腿)

  点心(肉火烧、浅地糖[牛皮糖])

  汤(山东粉丝、河里的藻类)

  第四套

  猪肚(乌心豆、菌菇、木耳、花生、赤玉子)

  田螺(乌心豆、火腿、菌菇、鸡肉、赤玉子)

  鱼糕[加入绿色芥菜汁](乌心豆、菌菇、琼脂、红贝)

  炒猪爪(藕、赤玉子、莴苣)

  点心(苏饺、水山吹[山药])

  汤(红贝、岩茸)

  第五套

  鲍鱼(乌心豆、红贝、染成红的肉、菌菇)

  炒鸡(莴苣、丛生口蘑、赤玉子)

  拌菜(干贝、火腿、琼脂、莴苣、赤玉子、鸡、松菜、芥末、小虾)

  蒸鱼(乌心豆、赤玉子)

  米饭

  汤(小蛤蜊、丝瓜)

关键词:册封,宫宴,美食

责任编辑:王潇
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